http://www.dipity.com/mimitus14/historia-del-jamon/add_events

TESIS RELACIONADAS
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http://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fdigital.csic.es%2Fbitstream%2F10261%2F24019%2F1%2Ftesis%2520Leticia%2520Mora.pdf&ei=Ex2MT8KWKsn0gAfFrvndCQ&usg=AFQjCNFkTTY2j2STvXyhaOAIOhC27AnSHw

Estas tesis hacen referncia los combios que podemos hacer a los distintos pasos  de la fabricacion del jamon y estos que beneficios  nos brinda o nos elimina propiedades del jamon, las encimas tambien ayudan a la fabricacion  de estos jamones nos dan los paso que sigen para los procesos de preparadonos dan puntos de vistas diferentes pero muy concretos y con sentidod pertenencia

TESIS
En ente trabajo ´podemos encontrar como realazar al fabricacion del jamon  lños pasoa que debemos seguier y unas ricas recetas faciles de ralizar

QUIENES FABRICAN EL MEJOR JAMON?
Los mejores faricantes de jamon es zenu ,teiene el mejor jamon prietal de colombiay el mas saludabla

esta imagen fue editada en PIZZA YPhixr

JAMON SERRANO

El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Jamón serrano se contrapone a jamón cocido, también llamado jamón de York. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.
El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Jamón serrano se contrapone a jamón cocido, también llamado jamón de York. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.
El jamón serrano, es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. Jamón serrano se contrapone a jamón cocido, también llamado jamón de York. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.

Salazón

Proceso de salado de varios jamones.editada po dumpr

Después de que los cerdos hayan sido debidamente sacrificados, los jamones y paletas se salan para incorporar sal marina a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las extremidades del cerdo y su perfecta conservación. La duración aproximada en la sal es de un día por kg de peso, permaneciendo a una temperatura de entre 1 y 5 °C y humedades relativas en torno al 80-90 %.

]Asentamiento

Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo, ésta se encuentra concentrada en la superficie mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado o equilibramiento, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 50 y 90 días. Otro factor importante es que mientras se está produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 5 °C iniciales ha de evolucionar hasta los 16 ó 20 °C en el momento en que se les traslada al secadero natur

LAVADO CON AGUA CALIENTE

[Se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas.

Es importante que la sal esté limpia y que el lavado sea correcto para evitar que el depósito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. Hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medio ambiente, parasitismo, etc.

El lavado también se puede realizar inmediatamente después de sacar la pierna de la sal. Sí se hace esto, hay que dejar la pierna pocos días más (1,5 a 2 días por kg), para que la sal logre ingresar a los tejidos musculares. También se consigue que una vez hecho el lavado, se pueda inocular con el hongo especial, y no volver a intervenir la pierna hasta el final del proceso.

Secado y maduración

Bodega de curación en las instalaciones deBEHER en la D.O. Jamón de Guijuelo.imagen editadapor pizap y photo fun

Las piezas pasan a secaderos naturales con un riguroso control de ventilación y temperatura que puede durar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15 y 20 °C.

Este periodo de reposo favorece la fusión natural de parte de las grasas de su protección adiposa, consiguiendo una distribución uniforme de las grasas en el tejido muscular. En estos meses empieza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

ENVEJECIMIENTO DE BODGA

Después de una clasificación previa según su peso, calidad y conformación, los jamones y paletas pasan a la bodega donde concluye la última fase de curación, madurando lentamente. Permanecerán entre 6 y 18 meses según la clasificación anterior. En esta fase la temperatura oscila entre los 15 y 25 °C y con humedades relativas en torno al 40-65%.

Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del Jamón Ibérico de Bellota.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Desde el punto de vista nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hacen del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. Sus proteínas son de alta calidad, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales (100 g de jamón serrano equivalen al 33% del consumo diario de proteínas recomendado).

Además, es un producto que no necesita colorantes. El jamón serrano es muy digestivo y sano. Contiene ácidos grasos insaturados y es un alimento rico en vitaminas B1 y B6, fósforo, hierro, potasio y zinc. De hecho, un estudio realizado por el Centro Grand Forks de Investigación de Nutrición Humana, asegura que el serrano es muy recomendable para retrasar la aparición de la fatiga en los deportistas gracias a sus contenidos en vitaminas y minerales.⁴

Posee un buen equilibrio de ácidos grasos, de similar naturaleza que las del aceite de oliva. Además, pese a que está curado en sal, apenas contiene este mineral. Comer un par de lonchas o tres equivale a tomar 3 g de sal a la semana.

Producción y consumo

Corte del jamón: jamonera.editado por photofun

España es el primer productor mundial de jamones y paletas curados. En 2003 superó los 41,5 millones de piezas, de las cuales el 86,5 % corresponde a jamones y el 13,5% restante a las paletas. España es igualmente el primer consumidor con un consumo por habitante y año de 5 kg.⁵

Producción de Jamones y Paletas Curados

	1999	2000	2001	2002	2003
Número de piezas	32.160.000	33.253.000	33.884.807	39.550.000	41.527.500

La Unión Europea, es la zona en donde se desarrolla el mayor intercambio comercial de jamones y paletas curados. España ocupa un segundo puesto en el ranking exportador Europeo por detrás de Italia. Los países de la Unión Europea son los principales destinos de las exportaciones españolas de jamón curado. Francia, Alemania y Portugal, conjuntamente, concentran el 75,8% del volumen y el 70,6% del valor total de las expediciones.

Cuidado y conservación

Después del corte, la superficie del jamón suele cubrirse con la propia grasa para evitar que se seque. Para ello se cortan rebanadas amplias de los laterales colocándose sobre la superficie del corte "a la vista"

RICAS RECETAS CON JAMÓN

ESAT IMAGEN FUE EDITADA EN PIZZA Y Phixr

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Omelette de jamon y queso

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos

Ingredientes (2 personas):

4 huevos
1 cebolla
2 lonchas de queso
2 lonchas de jamón
sal
pimienta
aceite

Preparación: 

Omelette de jamon y queso

1- Cortar la cebolla en pluma y saltear en la sartén con un poco de aceite a fuego medio alto y reservar.

2- Enseguida batir los huevos hasta que están espumosos, condimentar y reservar.

3- En una sartén caliente agregar la mitad de los huevos como para hacer un creps, 3 segundos después agregar sobre éste la lámina de jamón, queso y la mitad de lacebolla. 

 COTES PORCIONES Y SUS BONDADES

Esta imagen fue editada por photo fun



Hay que tener un cuenta que para procesar los alimentos debemos regirnos por normas y reglas establecidas para competir con los mercados nacionales internacionales

HACCP

Obcervemos este video par tener un cuenta el HACCP, esun sistem muy bueno que consiste en identificar las PCC

jamon

como se prepara un delicioso jamón batido para con vinar con diferentes recetas

para la preparación del jamón debemos tener en cuenta los PCC para ofrecer un producto de muy buena calidad 

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